Anmelden

Vom Schnörrli bis zum Schwänzli (Nose to Tail)

Freitag, 30. Juni 2017

Filet hier, Roastbeef dort. Fünf bis acht Prozent machen die Edelstücke des Tierkörpers aus. Die Frage stellt sich somit mehr denn je: Was passiert mit dem Rest?

 

Second Cuts

 

Second Cuts sind die neuen Stars in der Gastronomie. Dabei handelt es sich um spezielle Schnitte aus Bereichen (häufig aus der Schulter-, Bauch-, Brust- oder Huftregion), die in der hiesigen, traditionellen Küche eher in anderer Form Anwendung fanden. Als spezielle Steak Cuts bieten sie eine willkommene Bereicherung für alle Fleisch- und Grillliebhaber. Sie haben etwas mehr Biss als die Edelstücke und überzeugen durch Geschmack und Charakter. Prominente Beispiele sind das Flat Iron Steak, das Flank Steak, das Hanger Steak, das Federstück, der Huftdeckel, der Hohrückendeckel, das Babettli oder der Nierenzapfen.

 

Speck und Wurstwaren

 

In vielen Nachbarländern gehört der niedergegarte Schweinebauch zu den überaus begehrten Fleischstücken. Hierzulande schätzen wir diesen als Teil der Berner Platte oder der Metzgete. Ein Teil der durchzogenen Stücke aus Bauch und Schulter wird oft zu Würsten verarbeitet. Auch das ist «Nose to Tail».

 

Bratenstücke

 

Insbesondere aus dem Hals-, Nacken- und Schulterbereich lassen sich hervorragende Braten zaubern. Aufgrund des hohen Bindegewebeanteils müssen diese über einen längeren Zeitraum gegart werden, damit sie zart und saftig werden. Diese Stücke können leicht durchzogen sein, was das Fleisch schön saftig hält

Schmorgerichte

 

Ob Kalbsbacke, Ochsenschwanz, Schweinshaxe oder Rinderrippe:

Mit etwas mehr Zeit entstehen auch aus diesen Stücken butterzarte Gerichte. Am Stück oder als Ragout.

 

https://www.grill-chill.ch/storys